为贵腐葡萄酒配餐 寻找口感的和谐

关于贵腐酒的由来，一般的说法是有一年葡萄收获太晚，受到了“贵族霉”的感染，葡萄已然是半腐烂的干瘪状态，有一名匈牙利果农却把它酿成了口味异常美妙的酒，这就是贵腐酒。贵腐酒甜美芳香，却不易于与很多菜搭配，要寻找一种口感上的和谐，其实里面大有讲究。

关于贵腐葡萄酒

　　什么是贵腐酒？贵腐酒是源自匈牙利的一种很珍贵的甜葡萄酒，因利用附着于葡萄皮上被一种称之为贵腐霉菌的作用酿制而成，故名“贵腐酒”。

　　贵腐酒的问世纯属偶然，也可以说带有很大的必然性。有一年因葡萄收获得太晚了，受贵腐霉菌感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了，但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒，被人们称之为“帝王葡萄酒”。

　　大家知道，能附着于葡萄皮上的霉菌及酵母、细菌等各种微生物的种类很多，而贵腐霉菌的特殊之处在于：若附着在尚未成熟的葡萄皮上，则会导致葡萄的腐烂，故果农们很讨厌它；但它若附着于已经成熟的葡萄皮上，则会繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以挥发，葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵，使最终酿成的产品在同类的甜型葡萄酒中显示出超群的风采。试想如果当年的托卡依没有半点葡萄种植和葡萄酿造的经验，他能有如此与众不同的想法和实践吗？因此贵腐酒的诞生同世界上很多新事物的产生一样，在偶然中带有很大的必然性。

　　现在，产于法国波尔多地区闻名全球的苏玳酒也属于贵腐酒，它是利用灰绿葡萄孢菌的“贵腐作用”酿制而成的。其工艺特点为：在进行自然发酵尚未结束时加入原白兰地或二氧化硫，使其停止发酵，再经长期贮存老熟为原酒。这是一种典型性极强的甜型白葡萄酒。其酒香特异，果香微弱，口味浓厚，酒体丰满。

　　贵腐葡萄酒的配餐

　　贵腐酒甜美芳香，却不易于与很多菜搭配，要寻找一种口感上的和谐，其实里面大有讲究。

　　贵腐酒适宜冰镇后饮用，适饮温度是5-8摄氏度。这是因为贵腐甜酒糖分高，有着浓重丰满的风格，持续、细腻而温暖。贵腐甜酒闻起来常有蜂蜜、杏脯和桃子的果香，口感浓郁香甜，酸度平衡，不进行冰镇会觉得过于甜腻。

　　餐前的新鲜瓜果与甜白酒能够相配，它的果香与酒里的果味相得益彰，这是一种很传统的搭配方式。肥鹅肝是绝配，食用鹅肝时，无论冷热，无论是否有葡萄苹果做配菜，人们都很愿意用甜白酒佐餐。总之，这是一个中国式的完美结合：咸+甜+酸+肥腻！在某些情况下，酒里淡淡的苦味也能与鹅肝里的苦味相呼应，特别是当鹅肝偏老的时候。

　　甜白酒的搭配还可以更广泛。最近十年来，法餐成功地把苏玳甜白酒与鱼搭配。当然，选取的鱼不能太肥，烹制时要添加荷式、诺曼底、美式奶油汁，而且调味料要用好。对于这类很精妙的搭配，最好选用名贵鱼种，譬如大菱鲆、江鳕、鲈鱼等。

　　与禽肉搭配，红酒是当然之选。但是，对贵腐酒来说，人们长期以来一直用它来搭配烤鸡和蒜香鸡，因为蒜香能完全融合“贵腐”葡萄的香气。虽然烘烤使禽肉外观显得很油腻，但禽肉通常是瘦肉，所以应该搭配架构严谨、香气怡人的白葡萄酒。